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溝幫子熏雞的制作工藝及特點(diǎn)

2014-04-02 00:28:14 點(diǎn)擊數(shù):

溝幫子熏雞制作過程精細(xì),有十六道工序,包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。制作方法如下: 一、選用一年生健康公雞,屠宰后盤雞整型,大致和燒雞相同; 二、按400只雞計(jì)算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁 50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陳皮150克,草果100克,鮮姜250克,味精200克,香油1公斤,另備白糖2公斤,老湯適量。如無老湯,各種調(diào)料用量加倍; 三、經(jīng)整型后的雞,先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡,然后放在鍋中,順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí),半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定),煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋; 四、出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油,再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi),待鍋燒至微紅時(shí),投入白糖,將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后,將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán),再等2~3分鐘后,即可出鍋; 五、色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質(zhì)細(xì)嫩,爛而連絲。 在煮沸配料上更是非常講究,除采用老原湯加添二十多種調(diào)料外,還堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的白糖熏烤,同時(shí)必須做到三準(zhǔn):一是投鹽要準(zhǔn),咸淡適宜;二是火候要準(zhǔn),人不離鍋;三是投料要準(zhǔn),保持鮮香。最后做好出爐的色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質(zhì)細(xì)嫩,爛而連絲,咸淡適宜,營(yíng)養(yǎng)豐富。

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